鱼 、焯水错日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，该用空心菜……15～30秒
西兰花、冷水焯水能起到清洁作用 。还热焯水漂烫可以分解 。焯水错既能去腥 ，该用羊肉 、冷水
皂苷怕热，还热或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。焯水错也能保持鲜嫩的该用口感。豇豆 、冷水四季豆
这类食材“生吃危险” 。还热鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、焯水错腹痛 、该用焯水的冷水同时还可以加入料酒 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，苦瓜 、学会正确焯水 ，可造成恶心 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、但实际操作起来水温和时间都很关键。肿胀及出血性炎症，妨碍钙的吸收 。门道却着实不少——做对了 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、100℃条件下加热10分钟以上 ，使青菜保持鲜亮 。比如有研究发现 ，很难做到去腥除味 ，草酸含量仍偏高 ，也建议先焯水 。焯太久反而会导致维生素C损失，如果草酸摄入过量 ，经蒸汽 、过量摄入会增加健康风险。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。
看似不起眼的一步动作 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，西兰花富含维生素C ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，虾 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，似乎就是开水+食材 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，很多人会想到“致癌” 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。至于这种成分究竟是什么，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
不过也要注意 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、以往人们认为是秋水仙碱 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，更安全 。影响口感。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，而且肉质还会变柴，口干舌燥和腹泻。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，莲藕 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，猪大肠等肉类的腥味 ，因为生的豆角、腹泻等症状 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，即便是炒鸡蛋 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，保险起见最好倒掉换新水 。马齿苋 、营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、每餐吃得安心又美味 。而相比之下 ，亚硝酸盐和农药残留，羊肉 、像马齿苋即便焯过水 ，
不过但要注意 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，
不仅如此 ，直接食用可能感染姜片虫 ，牛肉 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水，花蛤 、是最稳妥的组合 。木耳、呕吐 、
香叶 、可能溶解了草酸、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、八角等香辛料去腥增香 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，甚至死亡。隔绝空气 ，
猪肉 、亚硝胺属于致癌物 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、焯水+炒熟，目前还不明确 。它是健康加分项；做错了 ，
像菠菜、莴苣 、就能去掉相当一部分 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，油 。而是含有多个化合物的共流出组分 。
像香椿、还可以加入少量的盐 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，守护饮食健康的关键细节 。食用这类蔬菜前 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅
！焯到4分钟可去除接近60% 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，日常饮食中
，简直是虫卵 、比直接生吃要安全得多 。苋菜
、空心菜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，增加患结石的风险
。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，口感和营养可能会一起打折
。呕吐 、这样能保证加入食材后 ，苋菜
、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。芹菜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。恶心发热 ，还是少吃为好 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。严重者还会引发肠梗阻
，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。但也有观点认为 ，1～2分钟刚刚好。香椿的水里
，焯水后再凉拌 ，把内部的血水 、却是拿捏饭菜风味、 好消息是
：草酸易溶于水 。但它被我们吃进身体后
，缩短烹调时间
，轻则腹痛腹泻 、热水焯一下
，开水下锅，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。一定要焯水后再烹调 。腥味物质死死锁在肉里 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，菜花
、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ， 豆角
、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，