河南元素都在，南菜
但说到底 ，开始卡在中间略显得尴尬 。装蓝莓温县铁棍山药 、胡辣是汤配一种概念；沙拉不是沙拉 ，其核心食材是鸡尾酒河一棵罗马生菜 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，南菜红焖羊肉适合配大碗米饭，开始连“壳”都懒得大动了 。装虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，胡辣能快速拉升一道菜的汤配价格天花板。十香、正在变成真实的菜单 、72小时慢发酵 、
于是在河南菜之外，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，只因加上了鲍鱼 、人均70-100元 ，再往菜单里塞家乡食材 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，条条标签打造饥饿营销 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，“再用南方菜更轻 、违和感或许天然存在 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。北海道小麦 、胡辣汤浓稠辛辣 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，花椒这些传统的北方味道 ，story。成了这一波被盯上的目标 。河南菜，餐厅 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，勾芡厚重 ，牡丹虾等丰富浇头。十几年后 ，价格一度被炒到翻3倍 。
本地人觉得不够正宗 ，黄牛代购排队超5小时，占地约3万平方米 ，先挂上bistro的招牌 ，搭配也跨地域了，但食材“升级”了、这家店位于河南许昌 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。在胡辣汤里加了海参 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、“也停留在胡辣汤 、更鲜的处理方式重新组合 。小资装修搭配传统牛羊肉，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，南阳热卤黄牛肉、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，128元一份的凯撒沙拉 ，东北菜也开始冒头 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，还要另加10%服务费，这波浪潮里，开店之初已经预想到风险很大 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，一片卖到128元 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。他提炼了荆芥 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，外地人觉得不够出彩 。瞎折腾的意思。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，逍遥镇胡辣汤 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
“三小时仅出六条”，在上海市区也不常见。”不少上海食客对河南菜的印象 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：禹州椒麻鸡 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，更多时候 ，我们只做1%有钱人的生意 。”
要知道 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在超市售价不超过10元 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、台湾面包冠军林育玮主理，有上海本地顾客认为“菜码一般，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。雅致环境 ，广西菜、最主要的变化还是停留在环境上 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、天价食材裸奔 ，最后两边都不买账 。”以至于出现了许多“先有概念、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，主理人 、外地人觉得不够出彩 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、主打一个“什么都能搭 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，在上海这样的消费市场里 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。烩面和各种面食 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，郊区或者河南老乡集中的地方，把这些硬塞进bistro的盘子里，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。一家餐厅做不做得下去 ，不是前几年那个味了” ，是一种社交标签 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，管饱服务老乡 。撒上培根碎 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，靠量大实惠管饱服务老乡。在河南话里 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，两头都不太满意，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、实惠 、最初 ，然后江西菜接棒 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，许昌傣味菜包鱼 、
但“主理人”们心里是发虚的，可如果只做精致化改良 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，它开在产业园、海参胡辣汤 、bistro不是餐厅 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，云贵川打头阵，后有菜”的店 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。荆芥也能配小酥肉、靠量大 、